寿司巅的两位板前师傅，一位来自鮨一，一位来自小野寺。年纪都不大，一位腼腆些，一位活泼些。 板前料理，除了师傅要观察客人的行装、心情、喜好以外，客人对板前师傅的操作、习惯是否认可，也是衡量一餐板前料理是否体验良好的标准之一。 位置不多，案前大概就十个座位，扫码点单，这一点相当遗憾：少了和师傅互动推荐的乐趣。我去日料店最喜欢和师傅沟通当天的渔获和来料，也非常乐意师傅根据当天情况随意搭配和料理，这一点，在杭州来说，鮨六月就更佳一些。 因为是开在商场人流量比较大的地方，所以产品结构和运营方式有点快食、快消的引导，下单方式的便捷和出单的无障碍加强了这种偏向。而且，他们同店名的指向性一样，“几乎”只做寿司。好几波客人来此询问热物、拉面等等，都只能悻悻而归。除了寿司，就是几款简单的刺身和酒肴，别无他物。对寿司的专注，让我内心多得一分对其专业度的信任：寿司巅 -- 把寿司做到极致就是巅峰。 每一个座位面前是简单的寿司案和碟、碗，寿司是调味调好的。不像很多日料店，餐台上寿司酱油和芥末配齐。除非特别重口味，我主张不要蘸任何调味料，尽可能的让唇齿和味蕾第一时间接触到米和鱼。落座准备好，喝一口大麦茶清理一下口腔，就可以等待一颗颗绝不雷同、口味区分清晰的寿司。 第一贯是从蚌开始，制作之前师傅会把已经被切割好的蚌肉在案上摔打一下，让客人观察蚌肉的蠕动，以证明蚌的活性和新鲜度。蚌肉脆甜，牙齿没有负担，调味也是突出清甜，这个是最小的一贯，中部还是饱满，基本的梯形还是出来的。白身鱼和赤身鱼每天都是常备，鱼类中很多人偏爱油脂感丰富的toro，但真正味觉细腻的食客一定会青睐清爽的白身鱼和银身鱼。三贯：大竹荚鱼、左口和鲷鱼，分别在用餐开头、中段和末尾呈上，有间隔赤身鱼、肉类和虾蟹浓烈的油脂感和鲜甜的作用。好的赤身鱼经常有，懂得为食客呈现最好的银、白身鱼的店不太多。 第二贯大竹荚鱼，简单的刷上寿司酱油和芥末。大竹荚鱼是典型的有一点不新鲜就立马不能吃的娇气的银身鱼，杭州现在在做大竹荚鱼的日料店不是太多。几贯银、白身鱼的鱼生弧度都很美，刀工和捏寿司的技巧比较熟稔，米饭和鱼生的融合度一般。不过鉴于十几块一贯的价格，这个瑕疵可以忽略不计。之所以这样说是因为这个价格光吃鱼生也是赚到，何况师傅的手艺和调味的加持。 第一轮高潮的到来是和牛和大脂。和牛也是一整块先给食客展示，丰富的脂肪花纹和非常诱人的和牛粉，象精工打磨的大理石一样标准。非常精准的切下两片，去掉多余的筋膜。火炙，将汁液逼出，香气散发出来，口感和牛肉味上乘。好的食材在口腔里迸发的感觉需要闭上眼关掉一个感官来集中感受。 最为人津津乐道的性价比之王，22元的大脂寿司，其实从原料看不是那么上乘的大脂，颜色和脂肪感从肉眼看欠一点粉嘟嘟的感觉，筋络也可以处理得更好一些。吃到这里已近半饱，但还不甚欢喜满足，一定要再加几贯很特别的食材。比方说鱿鱼，这一贯最见刀工：切过花刀之后再经火炙，是不是能在表面形成完美的金黄色细卷，就是师傅刀法是否精准的判断依据。这一贯做好了，在视觉上真的是大欣赏，顶上再点缀一片海胆，来中和鱿鱼的韧性，其实这一贯鱿鱼寿司已经是难得的对牙口友好的口感了。 师傅和食客聊得投机，兴致盎然的时候，自然会把店里最好的食材双手奉上。菜单上单点一轮品完意犹未尽，师傅突然拿出一个澳洲黑鲍，手掌大小，刚煮好的，嫩不可言，宣示着第二轮高潮的到来。 活的松叶蟹肉拆成细丝，调好味增，肉的松软程度成倍增加，咀嚼之间仿佛又大海的汁水渗出，鲜美度十分强烈而且霸道，和白身鱼内敛低调的小清新完全不同。所以用蟹味增作为压轴，整套下来，余鲜绕齿，久久不绝。 杭州一直以来都是日料的洼地，从材料到理念，和上海的差距很大，甚至没法和有港口优势的宁波比。但是庆幸这两年有鮨清、六月、玺等等，有自己想法、货源的日料清流不断涌现，才让这个市场看起来不至于那么悲哀。寿司巅的出现，我想可以一定程度上普及部分日料空白。比如：好的食材应该有什么价值；比如：寿司不仅仅是三文鱼金枪鱼牡丹虾；比如：板前料理的趣味性，等等……